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如何制作熘鱼片口感更嫩?鱼鲜肉嫩4绝招

点击次数:更新时间:2018-07-25【打印】【关闭】

  熘鱼片是一款熟食传统老菜,但是现在很多年轻厨师已经很难做出高品质的口感了。在这里,卤味熟食培训给大家分享一下如何制作熘鱼片口感更嫩。
  首选鸦片鱼。
  制作熘鱼片,我比较建议大家首选肉质细嫩的鸦片鱼和花斑鱼(这种鱼比较少见),其次是海鲈鱼。海鲈鱼的肉质不及鸦片鱼肉那般白和嫩,所以成菜效果就很一般。
  浆制比例很关键。
  鸦片鱼宰杀制净后,将鱼肉片下,去皮,切长6厘米、宽4厘米、厚2.5毫米-3毫米的片,用流动水冲漂30分钟,这样可以让鱼肉更加洁白。捞出鱼片,用干毛巾吸干水分。取盆倒入葱姜水200克,盐、白糖各2克,味精3克,白胡椒粉1克混合,下入鱼片400克,轻轻朝一个方向搅拌(用力不能猛,否则鱼片很容易碎掉),搅拌至水分被鱼肉全部吸收后,再放入生鸡蛋的蛋清1个、生粉15克搅拌均匀,封油,入冰箱冷藏30分钟即可使用。这个过程中,加水量的多少很关键。我们的比例是鱼片:葱姜水为2:1。只有加入足量的水分,鱼肉才能更加细嫩。
  90℃焯水。
  焯水时,水温不能高,控制在90℃最为合适。水温过高,鱼片就很容易变硬,影响口感。
 
  先勾芡再下料。
  烹调时,热锅内放入葱姜油20克,爆香小料,倒入清水300克,用盐、味精各6克,白糖2克调味,先淋入湿淀粉10克勾芡,再淋入葱蒜油6克调味,此时放入鱼片和辅料,轻轻推动,待鱼肉和辅料混合均匀,出锅装盘即可。
  如果用淡水鱼来制作这道菜,鱼片的浆制方法是否相同呢?
  基本是相同的,但是用淡水鱼(比如草鱼、黑鱼)来制作,成品的口感和口味都差很多。在浆制前,淡水鱼片一定要先加入少许盐轻轻抓拌,待鱼肉摸起来黏糊糊的时候,再用流动水冲洗30分钟,这样鱼肉才能更白,而且吃起来比较筋道一些。另外,淡水鱼的鱼肉纤维比较粗,所以在浆制时鱼片的吸水量可能要略少一点,一般鱼肉为200克时,大概加入75克葱姜水即可。上浆选用的粉料要更细一些,现在也有人用马蹄粉来上浆的,大家可以尝试一下。
  咸蛋黄、海胆黄增鲜
  龙行天下
  烹调时我们加入了咸蛋黄和海胆黄,成菜鲜味更加浓郁。菜肴炒好后,先用荷叶包裹,再用锡纸包裹,淋高度白酒,上桌后点燃白酒燃烧片刻,上菜气氛极佳。
  初加工  1.铁棍山药200克去皮,洗净后蒸熟,切成长2.5厘米的段,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至外表微黄,捞出控油。2.手剥虾仁100克开背,加入盐2克,鸡蛋清、生粉各10克上浆,入烧至三四成热的色拉油中,小火滑油。
  起菜  锅内放入牛油、熟鸡油各25克,烧至五成热时,放入炸蒜子20克爆香,下入咸蛋黄15克、海胆黄8克炒散,倒入南瓜调制的金汤200克烧开,用盐、味精各3克,白糖2克调味,淋湿淀粉5克勾芡,下入山药段,大火烧1分钟,放入虾仁、杭椒段20克翻匀,淋入蒜油3克,出锅后倒在荷叶上,包紧后再包裹一层锡纸,放入盘中,淋入高度白酒10克,上桌后点燃白酒,燃烧2分钟再食用。
  酸爽开胃
  碧绿鸟贝
  做海鲜,一般都调成咸鲜味的。我们用野山椒水调主味,成菜酸中带有淡淡的辣味,配合鸟贝和莴笋的脆爽,吃起来味道极佳。
  初加工  1.莴笋丝300克焯水,冲凉。2.净鸟贝肉150克用沸水烫至七成熟,捞出冲凉。
  起菜  锅内放入清鸡汤和野山椒水各200克烧开,下入昆布2片(切丝),用盐、味精、白胡椒粉各2克,味达美清香米醋20克调味,下入鸟贝和莴笋丝烧开,出锅装入容器内。